Mięso należy zamarynować przed przygotowaniem, stąd czynności przygotowawcze do naszego gulaszu najlepiej rozpocząć dzień wcześniej. Doba w marynacie dla dzika nie jest zła. Ale dwie doby również nie są od rzeczy. Dzik lubi się pomarynować. Zaczynamy od pokrojenia boczku w kostkę o boku 1cm. Następnie kroimy dziczyznę w kostkę większą, bok około 2 cm. Przygotowujemy marynatę – wino wlewamy do rondelka, dodajemy jagody jałowca, liście laurowe i jeżyny i zagotowujemy. Po ostudzeniu, zalewamy marynatą mięso i boczek i odstawiamy na przynajmniej jedną dobę w chłodne miejsce (lub do lodówki). Kiedy mięso już jest dobrze zamarynowane, możemy rozpocząć tak zwaną obróbkę cieplną. Mięso i boczek wyciągamy z marynaty i dokładnie osuszamy. Na smalcu obsmażamy mięso dzika i boczek (tutaj należy uważać, żeby nie położyć na patelnię za dużo mięsa na raz, bo puści dużo soku i się udusi zamiast apetycznie obsmażyć). Cebulę kroimy w piórka i również obsmażamy. Następnie wkładamy do garnka, zalewamy marynatą (z której dobrze jest pozbyć się „fusów” – jeżyn, jagód jałowca – można to zrobić przy pomocy gazy). Dodajemy jeszcze dwa liście laurowe, solimy, pieprzymy, zagotowujemy i dusimy na małym ogniu aż do miękkości (około dwóch godzin). Sos powinien w tym czasie mocno się zredukować. Pod koniec gotowania mięsa przygotowujemy kaszę. Grzyby zalewamy szklanką wrzątku i odstawiamy na kilkanaście minut. Następnie w rondelku rozpuszczamy masło, na rozgrzanym maśle przez minutę szklimy kaszę, dodajemy grzyby wraz z wodą, solimy i pieprzymy. Jeśli wody jest za mało, dolewamy jej tak, aby poziom płynu był 1 cm powyżej powierzchni kaszy, zagotowujemy, szczelnie przykrywamy i trzymamy na bardzo małym ogniu, aż kasza wchłonie cały płyn. Trwa to około 20 minut. Marchewki oczyszczamy, kroimy wzdłuż i pieczemy w piekarniku nastawionym na 200 stopni do miękkości (około pół godziny). Następnie obsmażamy marchewki na maśle i podajemy gulasz wraz z kaszą orkiszową i marchewkami. Przed podaniem do gulaszu wlewamy jałowcówkę i jeszcze chwilę podgrzewamy. Dzięki smakowi jałowca i kwaskowatości jeżyn, gulasz ma bardzo leśny smak. Co doskonale podkreśla kasza z grzybami oraz glazurowane marchewki.

Składniki (na 4 porcje):

Gulasz:

• schab z dzika – 600 g
• boczek wędzony – 200 g
• smalec (najlepiej gęsi) – 3 łyżki
• suszone jagody jałowca – 2 łyżeczki
• cebula średnia – 2 szt.
• marchew – 1 szt.
• wino czerwone wytrawne – 500 ml
• liść laurowy – 3 szt.
• suszone jeżyny – 2 łyżeczki
• jałowcówka – 50 ml
• sól, pieprz do smaku

Kasza:

• kasza orkiszowa – 200 g
• masło – 1 łyżka
• prawdziwki suszone – 8 szt.
• plus do podania średnia marchew – 8 szt.