Filet z łososia pozbawiamy skóry, usuwamy pęsetą ewentualne ości i kroimy na równe, prostopadłościenne kawałki (gruby filet pozwoli nam uzyskać równomierne kształty kawałków). Pietruszkę kroimy w kostkę i gotujemy w mleku, z dodatkiem migdałów aż do momentu rozgotowania. Miksujemy na bardzo gładką masę blenderem, dodając masło i 3 łyżeczki oliwy truflowej. Solimy i pieprzymy do smaku.

Brokuł dzielimy na małe różyczki. Kozieradkę prażymy na suchej patelni. Następnie rozgotowujemy brokuła z mlekiem kokosowym i kozieradką. Miksujemy tak samo jak pietruszkę, dodając masło oraz sól i pieprz do smaku. W międzyczasie wlewamy oliwę cytrynową oraz 100 ml zwykłej oliwy do niewielkiego garnka. Wkładamy do oliwy kawałki ryby, jeśli nie są przykryte, można dolać jeszcze oliwy. Wkładamy termometr do garnka i delikatnie podgrzewamy do temperatury 54 stopni. Łosoś powinien pozostać w tej temperaturze przez 10 minut. Po osiągnięciu 54 stopni, możemy spokojnie zdjąć garnuszek z palnika – oliwa wolno wytraca ciepło i przez 10 minut powinna utrzymać odpowiednią temperaturę. Kiedy ryba jest gotowa, wyciągamy ją oliwy i odcedzamy na sitku, ewentualnie pomagając sobie ręcznikiem papierowym.
Na talerzu układamy kolistą porcję puree pietruszkowego, na nim kładziemy kawałek ryby, który wykańczamy kiełkami oraz kryształami czarnej soli cypryjskiej (do nabycia w większości delikatesów). Obok robimy fantazyjny “maz” z puree brokułowego oraz drugi z oleju z pestek dyni. Na oleju dyniowym układamy listki szpinaku, które dodatkowo dekorujemy prażonymi pestkami dyni oraz julienne z mięty.

Składniki (4 porcje):

• 450 g świeżego filetu z łososia
• 250 ml oliwy cytrynowej
• 100 ml oliwy z pierwszego tłoczenia

Puree białe:

• 1 spory korzeń pietruszki
• migdały mielone
• mleko krowie
• oliwa truflowa
• masło

Puree zielone:

• 2 brokuły
• 1 puszka mleka kokosowego
• 10 ziaren kozieradki
• masło

Do podania:

• 20 listków młodej botwiny
• olej dyniowy
• 16 listków świeżej mięty
• kiełki rzodkiewki, lucerny