Zaczynamy od posiekania cebuli – dość drobno. Grzyby wrzucamy na rozgrzaną na patelni oliwę, solimy, pieprzymy, kiedy woda odparuje dolewamy odrobinę wina i dusimy na małym ogniu aż wino się wchłonie/wyparuje. W międzyczasie możemy przystąpić do podsmażania cebuli. Na dno garnka wlewamy trochę oliwy i na rozgrzany tłuszcz wrzucamy cebulę (uprzednio dobrze przesmażyć na oliwie trzy peperoncino, jeśli chcemy żeby risotto było lekko pikantne) – raczej dusimy niż podsmażamy. Teraz czas na ryż – wrzucamy go na rozgrzaną oliwę z cebulą i przez chwilę smażymy intensywnie mieszając. Ryż raczej powinien się zeszklić, a nie podsmażyć. Można też na tym etapie wycisnąć praską czosnek do ryżu. Kiedy ryż już się zeszkli, zalewamy go około połową butelki wina. Wprawdzie klasyczne risottowe przepisy zalecają wina dodać ciut mniej, ale moim zdaniem risotto lepsze jest z taką ilością jaką podałem. Bez obaw – alkohol paruje natychmiast z wrzącego wina. Danie można podawać dzieciom i starcom. Pozostałą resztkę wina najlepiej wypić. Bardzo to uprzyjemnia, i tak już przyjemną, czynność gotowania. Teraz zmniejszamy ogień do minimum, i cały czas mieszając, czekamy aż wino się wchłonie w ryż i częściowo wyparuje.

W tym momencie do akcji wchodzi bulion. Najlepiej zastosować wykonany własnoręcznie wywar z warzyw, kostki nie polecam. My tym razem z powodu braku czasu postanowiliśmy się wspomóc bulionem warzywnym wypatrzonym w Marksie & Spencerze. Bulion jest w płynie, zapakowany w wór i składa się z wody, przypraw i warzyw a nie glutaminianu. Sprawdził się. Dostępne są też różne buliony mięsne i bulion rybny – rzecz nieodzowna w niektórych potrawach tajskich czy chińskich, a dość kłopotliwa w przygotowaniu w naszych „mało rybnych” stronach. Trzeba będzie kiedyś przetestować.

Proces gotowania risotto od tego momentu polega na ciągłym mieszaniu ryżu i dolewaniu do niego gorącego bulionu po chochelce. Dobrze jest teraz popieprzyć risotto świeżo zmielonym pieprzem. Z dosalaniem trzeba bardzo uważać – zarówno bulion jak i ser dodawany na końcu zawierają w sobie sporo soli. Kiedy wlana porcja się wchłonie w ryż, możemy wlewać następną. I tak aż do momentu kiedy ryż będzie gotowy. „Gotowy ryż” to oczywiście pojęcie trudne do wytłumaczenia w formacie bloga – empiria jest tu najważniejsza. Ziarna ryżu powinny mieć kleistą otoczkę, zapewniającą zwartość potrawie, ale w środku powinny być al dente. Czyli stawiać wyraźny opór przy rozgryzaniu. Ostatni etap to przygotowanie do podania – starty parmezan wrzucamy do garnka, zaraz po nim kawałek masła i energicznie mieszamy, aby ser i masło roztopiły się i połączyły z potrawą. Układamy natychmiast porcje na talerzach, dekorujemy je posiekaną natką pietruszki. Podajemy oczywiście z białym winem.

Składniki:

• 400 g ryżu Arborio
• 1 litr wywaru z warzyw
• 250 g podgrzybków (mrożonych o tej porze roku)
• 2 cebule
• 3 ząbki czosnku
• 3 papryczki peperoncino
• sól, pieprz do smaku
• oliwa
• butelka białego, wytrawnego wina
• 100 g parmezanu
• odrobina masła
• pęczek natki pietruszki